На языке кулинарии соусы – это прилагательные, которые обогащают, украшают и улучшают вкус других продуктов. Соусы увлажняют (оливковый соус на хлебе), добавляют кислинку (томатный соус на пасте) и обогащают (сливочный щавелевый соус) вкус блюд. Знание даже нескольких рецептов соусов (например, классического соуса Бешамель) придаст вашим блюдам изысканность и более глубокое измерение. Именно соус отличает блюдо, приготовленное шеф-поваром, от работы заурядного повара.

Соус Бешамель 

Если густой соус затвердевает и на нем образуется пленка, значит, он был неправильно приготовлен. Правильно приготовленные густые соусы имеют шелковистую однородную структуру, и готовить их нужно не менее 25 минут. Соус Бешамель незаменим при приготовлении лазаньи, суфле и запеканок.

Основа соуса: Соус получается густым, благодаря сочетанию муки с жирами. Обычно в качестве жиров используют сливочное масло и молоко, но вы также можете приготовить соус на основе растительного масла и овощного бульона.

Соус без комочков: Чтобы соус получился без комочков, нужно добавлять теплую жидкость в теплую смесь из муки и жиров или холодную жидкость в холодную смесь из муки и жиров, а затем все быстро размешать деревянной ложкой. При приготовлении соуса в пароварке его нужно обязательно периодически помешивать.

Приправы: В приготовленный соус можно добавить овощное пюре, обжаренный чеснок, томатный соус, свежие травы, приправу карри и тертый сыр.

Рецепт соуса Бешамель

Ингредиенты:

2 стакана молока
¼ стакана мелко нарезанного репчатого лука
1 лавровый лист
3 веточки петрушки
3½ столовые ложки сливочного масла
3½ столовые ложки муки
соль и молотый белый перец
молотый мускатный орех

 

Рецепт:

1) В чугунной сковороде на среднем огне слегка разогрейте молоко с луком, лавровым листом и петрушкой. Доводить до кипения не нужно. Затем снимите сковороду с плиты и оставьте на 15 минут.

2) На другой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, помешивая, около 2 минут. Затем быстро налейте молоко через сито и готовьте, помешивая, пока соус не загустеет.

3) После этого уменьшите огонь и готовьте еще 25-30 минут, периодически помешивая. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех по вкусу. Если вы не будете сразу использовать соус, обязательно накройте миску с соусом пищевой пленкой.

Соус Бешамель с травами: В приготовленный соус добавьте ½ стакана мелко нарезанных трав: лука, тимьяна, эстрагона или петрушки.
Высококалорийный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана сливок.

Соус Бешамель для веганов: Сливочное масло замените растительным, а коровье молоко – соевым молоком или овощным бульоном.

Сырный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана тертого сыра Чедер или Грюер или швейцарского сыра, щепотку кайенского перца и 2-3 чайные ложки горчицы Dijon. Подавайте этот соус к брокколи, цветной или листовой капусте.

Источник

Понравилось? Поделитесь с друзьями!