Пирог Киш-кюко. Готовим со Сталиком Ханкишиевым

Это блюдо не описать, только нужно пробовать!

Если сказать слово «киш» любителям европейской кухни, то они тут же продолжат «лоран». Потому что большинство верхоглядов других кишей и знать не знают.
Если сказать слово «кюкю», то его поймут только персы, азербайджанцы и те немногие покупатели моих книг, которые их еще и читают.
В общем, не совсем понимаю, для кого я все это тут пишу, все равно это готовить никто не станет, но соединение кулинарных идей и технологий с разных концов света дает вкусный и интересный результат, если понимать зачем ты это делаешь и как это надо делать правильно.
Блюдо, которое родилось в результате скрещивания киша и кюкю могло бы стать еще одним азербайджанским блюдом и я считаю, что мой долг рассказывать обо всех новых кулинарных идеях, которые приходят ко мне в голову. Возможно хоть какие-то из них укоренятся в народе и это было бы моим настоящим успехом, а не то, что вы думаете.

original-3

Что обычно бывает на азербайджанском столе, знаете? Хлеб — обязательно. Лаваш, чурек — вон мука, в емкости для блендера, 300 грамм. Сливочное масло, как и другие молочные продукты — без этого и за стол не сядут. Вот сливочное масло, 150 грамм.
Яйца? Яйца тоже могут быть, и вот первая пара яиц уже взбиты с солью, стоят в мисочке.original-4Все это укладывается в кухонный комбайн и в результате работы быстро вращающихся ножей получается вот такая крошка.
Да, можно и без комбайна — смотрите в книгах или интернете по ключевым словам «рубленое тесто».
Но с комбайном все прямо очень быстро, очень легко!

original-5

Крошку надо слепить в один ком и поставить его в холодильник.

original-6

И без сыра за стол не садятся. Самые простые, чаще всего рассольные, молодые сыры — вот, что бывает на азербайджанском столе обязательно. Так и возьмите самый обычный сулгуни, не надо охотится за чем-то особенным.original-7По сути дела, кюкю — это омлет с наполнителями. Поэтому еще раз яйца и сливки. А без каймака в Азербайджане тоже — стол не стол!original-8

original-10

Смешайте при помощи венчика яйца и сливки.

original-11

Самый распространенный наполнитель для кюкю это зелень. Много зелени!
Да и зелень на азербайджанском столе стоит от завтрака и до вечернего чаепития.

original-12

original-13Взбитые со сливками яйца посолите, поперчите и смешайте с натертым сыром.

original-14
original-15original-16

Всю массу смешайте с зеленью.
Но часть сыра с яйцами и сливками оставьте на потом — надо будет!

original-17

Разложите тесто по форме, чтобы оно покрывало и борта. Теперь тесто надо подпечь в духовке примерно 15 минут, чтобы оно едва прихватилось.original-18Некоторые накалывают тесто вилкой, чтобы он не запузырилось и ставят в духовку.
Но правильно вот так — покрыть тесто пекарской бумагой и засыпать ненужной фасолью, старым горохом итп. Видел в магазинах даже продают специальные пластиковые шарики на такой случай. Однако, на постоянно действующей кухне вечно что ни будь, да заваляется.original-19Тесто еще не должно зарумяниться, оно должно лишь слегка отвердеть и принять форму.
Вот тогда заполняем тесто первым слоем кюкю — зеленью, сыром, яйцами и сливками.

original-20

Плотно утрамбуйте зелень. Не надо, чтобы она топорщилась и была рыхлой!

original-21

Теперь уложите поверх зелени еще один слой сыра, сливок и яиц.
Вообще, в Азербайджане кюкю просто жарят в сковороде или запекают в духовке, без подкладок, без накладок, как есть.
И зелень, разумеется, темнеет там, где она соприкасалась с горячей сковородой либо на поверхности, где ей в духовке слишком жарко.

original-22

А вот сыр жара не боится! Пусть румянится, сколько хочет!
Да не сколько хочет, а 40 минут при температуре 170С. Пока поверхность сыра не зарумянится, как на картинке, а внутренность перестанет колыхаться, отвердеет.original-23Но дольше сорока минут не держите, не надо, чтобы поверхность потемнела. Стала золотистой, румяной, вот и хватит.
Не беспокойтесь, если вам покажется, что внутри еще жидковато.
Пусть пирог остывает прямо в керамической форме (Эмиль Анри, кстати! уникальные по качеству формы и утварь из керамики, по-настоящему из Франции). Керамическая форма еще долго будет отдавать тепло внутрь пирога и он дойдет уже стоя на столе.
Ведь такое блюдо нельзя подавать слишком горячим, я рекомендую резать его и раскладывать по тарелкам, когда оно остынет до 35-40С. А запивать прохладным белым вином. Ризлинг, гевюрцтраминер, вот это все мозельское, рейнское. А нашим добрым соседям из солнечной Грузии рекомендую не забывать о Ркацители. Наверное, грузинам такое блюдо тоже понравится, только они, наверняка, еще и специй внутрь положат, и остренький перчик добавят!

PS Фотосессия для этого блюда заняла очень много времени и сил. Обычно я так фотографирую только финал, когда  блюдо готово. А здесь каждый шаг сопровождается студийной фотографией, некоторые из них снимались с особой технологией, позволяющей получить безупречную, отличную картинку.
И вот я думаю: а стоит ли? Надо ли так много времени тратить на то, что все равно, кроме тебя самого, никто и не заметит?
Что скажете?

Источник

×