Как приготовить печень в горшочках? Рецепты блюд из говяжьей и куриной печени в горшочках – вкусно по-домашнему.

Печень в горшочке в духовке – основные технологические принципы При покупке обратите внимание на внешний вид субпродукта. Свежая говяжья печень покрыта серо-коричневой плёнкой, зачищена от крупных сосудов и жёлчных протоков; текстура –однородная и плотная.

Предварительная подготовка субпродуктов требует терпения и аккуратности. Печень можно хранить в охлаждённом виде не более суток, после чего её следует заморозить, если приготовление откладывается. Но перед заморозкой лучше всё же почистить. Как это сделать? Общий порядок действий по предварительной подготовке говяжьей печени всегда одинаков:

• Охлаждённый субпродукт моют в холодной воде.

• Делается небольшой надрез, чтобы снять плёнку. Эта операция – самый сложный этап. Заметьте, что с полузамороженной печени плёнка снимается без особых усилий. Можно воспользоваться другим советом: охлаждённую печень ошпарьте кипятком, а затем промывайте под струёй воды, для удаления свернувшихся сгустков. Имейте ввиду, что остатки плёнки могут испортить блюдо – после тепловой обработки такая печень становится невероятно жёсткой, её невозможно откусить и даже нарезать столовым ножом.

• После удаления плёнки крупные куски разрезают и удаляют жёлчные каналы. Дальше печень нарезают в зависимости от технологии приготовления: для тушения – кусочками по 25-30 г (брусками или кубиками); для приготовления фарша – более крупно; для эскалопа, шницеля, отбивной – крупными порционными пластинами (125-250 г), из целых частей, не содержащих протоков.

• Говяжья печень первоначально припускается или обжаривается не более 3-4 минут. Припускание применяют для приготовления диетических блюд. Для обжарки печень обваливают в муке с добавлением соли. Печень в сыром виде имеет очень рыхлую структуру, но после тепловой обработки её белок интенсивно сворачивается, уплотняет продукт, вытесняя сок.

Продолжительность жарки или тушения – второй важный момент, требующий внимания. Печень следует подвергать тушению не больше 10—12 минут, так как дальнейшая тепловая обработка отрицательно сказывается на качестве блюда. Для придания сочного и нежного вкуса перед жаркой или тушением печень выдерживают в молоке. С этой же целью при тушении в соус для печени добавляется сметана. Молочная кислота замедляет свёртывание белка, что позволяет увеличить время тушения.

Молочная и аскорбиновая кислота также присутствует во многих овощах и фруктах, которые входят в состав блюд из тушёной печени в горшочке в духовке. Компоненты с плотной текстурой, требующие более продолжительной тепловой обработки, предварительно, перед соединением с печенью и тушением в духовке, обжаривают, проваривают, пассеруют или припускают.

Куриная печень требует меньше времени на предварительную подготовку, так как снимать плёнку с неё нет необходимости. В остальном все технологические моменты её приготовления совпадают с приготовлением тушением блюд из печени других животных и птиц. Относительно сочетания печени с другими продуктами в блюдах можно на первое место выделить картофель, морковь, лук, грибы, крупы, другие виды мяса, фрукты и сухофрукты.

Важно помнить, что в кулинарии всегда есть возможность для экспериментов. Рецепт

1. Говяжья печень в горшочках с картофелем на сметане – классика домашней кухни Продукты: Лук 180 г
Печень 0,75 кг (нетто)
Картофель, отварной 0,65 кг
Чеснок 45 г
Сметана средней жирности 250 мл
Укроп 90 г Вода (или овощной бульон)
Пряные специи, соль
Мука 90 г
Рафинированное масло 150 г

Порядок работы: Предварительно подготовленную говяжью печень нарежьте мелкими брусками по 25-30 г.

В муку добавьте соль и обваляйте кусочки печени. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте в течение 2-3 минут, непрерывно помешивая кусочки. Переложите их в горшочки. В сотейнике пассеруйте измельчённый лук.

Добавьте сметану, соединённую с бульоном (300-350 мл). Доведите соус до кипения, приправьте рубленым чесноком, зеленью и специями. Готовый соус перебейте блендером до однородной массы.

Очищенный и сваренный картофель нарежьте длинными и тонкими брусками. Разделите на 6 порций и положите в горшочки с печенью. Залейте соусом, покрывая содержимое горшочков на 1-1,5 см выше уровня. Если нужно, добавьте к соусу бульон. Попробуйте на вкус.

Поставьте горшочки на поддон, накройте крышками и тушите в духовке при среднем температурном,10 минут с момента закипания. Выключите духовку и оставьте блюдо внутри на 20 минут. Для подачи дополнительно украсьте зеленью.

Источник