Альфред Мечеславович – это мой отец, под руководством которого всегда происходило приготовление домашних колбас у нас дома, в Беларуси. Мои родители, бабушки и дедушки всегда держали большое хозяйство, и этот рецепт передавался из поколения в поколение. Белорусская домашняя сыровяленая колбаса – это что-то необыкновенно вкусное, и ни в каком магазине вы не купите ничего подобного.
Ингредиенты
Свинина — 10 кг
Соль — 250 г
Сахар — 50 г
Чеснок (головки) — 3 шт
Кориандр (молотый) — 3 ч.л.
Тмин (молотый) — 3 ч.л.
Перец черный (молотый) — 1 ч.л.
Перец душистый (молотый) — 0,5 ч.л.
Горчица (в зернах) — 100 г
Водка (или коньяк) — 50 г
Приготовление
1. Первым делом необходимо подготовить череву (кишки). В Беларуси готовят домашние колбасы из тонких кишок. Проще всего купить готовые очищенные кишки. В Беларуси достать такие не проблема. В Москве я видела в Ашане и на Ленинградском рынке. Покупные кишки достаточно вымочить пару часов в холодной подсоленной воде.
Если собираетесь подготавливать кишки самостоятельно, то к их обработке следует приступить сразу же после разделки туши. Вначале с поверхности кишок нужно удалить жир и брыжейку, которая связывает кишки в петли.
Затем кишки нужно разрезать на куски по 5-6 метров и сразу же выдавить содержимое. Далее промываем кишки в 2-3 раза (лучше в проточной воде). Затем выворачиваем кишки наизнанку и на 1 час замачиваем в теплой воде.
По истечении часа приступаем к чистке кишок. Тупой стороной ножа соскабливаем размягченную оболочку, которой покрыта внутренняя поверхность кишок, при этом постоянно смывая чистой водой слизь.
Очищенные кишки посыпаем солью и аккуратно перетираем руками и полощем в уксусной воде – это позволит избавиться от запаха.
Подготовленные таким образом кишки заливаем чистой холодной водой.
2. Теперь приступаем к фаршу. Мясо (оно должно быть свежайшим, ни в коем случае не размороженным) мелко режем на кусочки примерно 1 на 1 см. Многие прокручивают мясо для колбас через мясорубку, но мои родители и бабушка с дедушкой всегда резали мясо руками.
В фарш добавляем молотые специи, горчицу в зернах, соль и сахар и очень хорошо все вымешиваем руками. Фаршу нужно «дозреть» — оставляем его на холоде на ночь.
На следующее утро мелко рубим чеснок и добавляем его в фарш. Туда же наливаем водку и опять хорошенько все вымешиваем. Чеснок и водку добавляем в фарш именно перед самым приготовлением колбас (иначе колбасы будут кислыми).
3. Наполняем череву фаршем с помощью специальной насадки на мясорубку для колбас. Из мясорубки предварительно вытаскиваем сетку, нож и на их место устанавливаем насадку.
Начинаем с помощью мясорубки наполнять кишку фаршем и завязываем свободный конец кишки плотно к фаршу. Стараемся не слишком плотно набивать кишку, чтобы она не порвалась, но и пустот тоже не должно быть.
Наполняем кишку до определенной длины (в зависимости от того, какого размера колбасы вы предпочитаете) и перекручиваем несколько раз кишку, формируя таким образом отдельные колбаски. Можно сделать сардельки, а можно колечки – как любите.
4. Следующий этап в приготовлении домашней колбасы, пожалуй, самый ответственный – это сушка. В первые 4 дня колбасу вывешивают в очень сухое и теплое помещение. Традиционно в белорусских деревнях сушили колбасы у хорошо протопленной печи. Мои родители подвешивают в топке, где стоит газовый отопительный котел. За эти два дня колбаски должны покраснеть, а черева стать сухой, как пергамент.
А потом колбасы нужно вынести на холод в подвешенном состоянии на дней 7. После этого можно дегустировать.
Хранить колбасы следует также в холодном сухом месте.
Автор: Людмила Семенюк